Мука

мука купить пшеничная мука

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связанное со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки.

Пшеничная мука. В Украине из пшеницы вырабатывают хлебопекарную муку высшего, первого, второго сортов и обойную.

Цвет муки должны быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем белизны.

Вкус доброкачественной муки немного сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян разных трав или горчения жиров муки. Явным образом сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

Запах должен быть свежий, слабо выраженный. Не допускается затхлый, а также плесневелый.

Крупность помола связана с хлебопекарными свойствами муки - скоростью его набухания, водопоглощающей способностью и т.п.. Она характерна для каждого сорта муки. Определяется путем просеивания муки на ситах определенного размера, Нормируется величиной схода с верхнего сита {в %, не больше) и прохода через нижнее сито (%, не меньше). Высшие сорта муки имеют частички помельче, чем более низкие сорта. Крупные частички медленно набухают, сдерживается интенсивность ферментативных процессов в тесте. Мука с очень мелкими частичками образовывает тесто с низкими физическими свойствами, которое отрицательно влияет на качество изделий.

Влажность как ржаной, так и пшеничной муки должна быть не большей за 15 %. Мука с повышенной влажностью быстро портится в процессе хранения, имеет низшую водопогащающую способность чем сухая. Сухая мука после сжатия ее в ладони должны рассыпаться. Для северных районов и тяжело доступных районов влажность муки не должна превышать 14,5 %.

Зольность (белизна) характеризует сорт муки. Величина зольности (белизны) зависит от содержания в муке периферийных частичек зерна, которые являются основными носителями минеральных веществ и обуславливают затемнение муки. Мука низких сортов содержит значительное количество периферийных частичек зерна, поэтому зольность ее выше, а показатель белизны ниже, чем у муки высоких сортов.

Массовая доля металломагнитних примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г муки. Размер отдельных частичек должен быть не более 0,3, а масса крупинок руды или шлака - не более 0,4 мг.

Массовая доля примесей растительного происхождения нормируется в подготовленном к помолу зерне. К этим примесям относят: вредную примесь; примесь зерен других культур - ржи, ячменя, а также проросших зерен. Массовая доля вредных примесей должна быть не больше 0,05. Примесь зерен ржи, ячменя и проросших зерен не должна превышать 5 %, в том числе проросших зерен должна быть не больше 3 %.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Количество и качество клейковины, которая отмывается из пшеничной муки, являются основными показателями ее качества. В свое время согласно ГОСТ 26574-85 на муку хлебопекарскую, что действовал на всей территории бывшего СССР, массовая доля клейковины должна была быть в муке высшего сорта - 28, І сорта -30, II сорта - 25 и обойной - 20 %. Тем не менее на заготовительные предприятия Украины в последние годы в связи с погодными и другими неблагоприятными условиями поступала пшеница с массовойдолей клейковины в среднем 20-22,2 %. Из такого зерна изготовить муку в соответствии с требованиями ГОСТ 26574-85 практически невозможно. Поэтому в Украине разработанный отраслевой стандарт ГСТУ 46.004-99 «Мука пшеничная», который введен с 1999 г. Требования к качеству муки, предусмотренные в ГСТУ, по всеми показателями отвечают тем, которые были в ГОСТ 26574-85, за исключением массовой доли клейковины. Этот показатель установлен для муки высшего сорта - 24, І сорта - 25, II сорта - 21 и обойной муки - 18 %. Этим стандартом предусмотрено, что в муке высшего сорта, которая будет использоваться для изготовления макаронных изделий, массовая доля клейковины должны быть не меньше 25 %.

  G Analytics
разработка сайта сайт разработан компанией Эффект